המדריך: איך קוראים את פרופיל הטעם של פול קפה

ששת המדדים

חמיצות

בהירות ורעננות בכוס, כמו בפרי הדר, תפוח או יין לבן. לא חמוץ במובן הרע. גבוהה בקלייה בהירה, בגובה רב ובאפריקה; נמוכה בברזיל, אינדונזיה ובקלייה כהה.

פירותיות

טעמי פרי, פרח ויער. מושפעת בעיקר מהמקור ומעיבוד טבעי או אנאירובי.

מתיקות

קרמל, דבש, שוקולד חלב וסוכר חום. עולה בעיבוד דבש וטבעי ובקלייה בינונית.

גוף

משקל ומרקם בפה, מקליל כמו תה ועד סמיך כמו סירופ. גבוה בסומטרה, ברזיל ובקלייה כהה.

עוצמה

עוצמת הקלייה, מרירות וקפאין. גבוהה בקלייה כהה, בתערובות עם רובוסטה ובמותגים איטלקיים.

מורכבות

כמה שכבות וטעמים שונים יש בכוס. עולה עם מספר הנוטות, עיבודים ניסיוניים, זנים נדירים וציוני SCA גבוהים.

איך מחושב פרופיל הטעם

1. כל מדד מתחיל ב-45.
2. כל עובדה שבית הקלייה פרסם מזיזה מדדים לפי כלל קבוע: ארץ המקור (למשל אתיופיה: חמיצות +20, פירותיות +20), דרגת הקלייה (כהה: עוצמה +20, חמיצות −20), שיטת העיבוד (אנאירובי: מורכבות +25), משפחות נוטות הטעם (הדרים: חמיצות +15), תיאורים מפורשים כמו "גוף מלא" או "חמיצות נמוכה", זן, ציון SCA, אחוז רובוסטה ושיטת ההכנה המומלצת.
3. הערכים נחתכים לטווח 8–96.
4. רמת הוודאות נקבעת לפי כמה סוגי עדות היו: 3 ומעלה ודאות גבוהה, 2 בינונית, 1 נמוכה. פול שאין עליו שום נתון טעם מקבל כרטיס ריק.
5. "מתאים ל" מגיע מהמלצת הספק כשיש. אחרת זו הערכה שלנו לפי הפרופיל, ומסומנת כך.

הכללים המלאים פתוחים בקוד (scripts/enrich.py). המחיר ל-100 גרם מחושב רק כשהספק פרסם את משקל האריזה. מוצרים שאינם פולים (מכונות, מקציפים, קפסולות, קפה ירוק) לא נכללים: 233 other, 32 ground, 107 equipment, 170 green, 1 capsules.

ביקורות ודירוגים

אין כרגע באתר דירוגי כוכבים, וזה מכוון. דירוגים באתרי המוכרים נשלטים על ידי המוכרים, ודירוג Google מדרג את העסק ולא את הפול. התוכנית: תגי זכייה מתחרויות טעימה עיוורות עם קישור למקור, טעימות קאפינג של המערכת לפי טופס SCA עם ציון מסומן כ"ציון מערכת", ובהמשך ביקורות קוראים עם שיטת הכנה ומטחנה. כל דירוג יוצג עם מספר המדרגים ותאריך.

מילון מונחים

ספיישלטי (Specialty Coffee)

קפה שקיבל 80 נקודות ומעלה בטעימה מקצועית לפי פרוטוקול איגוד הקפה הספיישלטי (SCA), עם מעט מאוד פגמים בפולים הירוקים.

ציון SCA

ציון קאפינג בסולם 0–100 שנותן טועם מוסמך (Q Grader). 80–84.99 נחשב טוב מאוד, 85–89.99 מצוין, 90 ומעלה יוצא דופן. הציון מתפרסם על ידי בית הקלייה או היבואן.

חד-זני (Single Origin)

פולים ממדינה אחת, ולרוב מאזור, חווה או תחנת שטיפה אחת. בעברית יומיומית 'חד-זני' פירושו מקור אחד, לא זן בוטני אחד.

תערובת (Blend)

שילוב פולים מכמה מקורות, לעיתים עם רובוסטה. נועדה לטעם עקבי לאורך השנה, בעיקר לאספרסו.

ערביקה ורובוסטה

שני המינים המסחריים של הקפה. ערביקה מתוקה ומורכבת יותר וגדלה בגובה רב. רובוסטה עמידה, זולה, מרה יותר, עם כמעט פי שניים קפאין וקרמה עבה.

גובה גידול

גובה החווה מעל פני הים. גובה רב מאט את הבשלת הפרי, ובדרך כלל נותן פול צפוף יותר עם חמיצות ומורכבות גבוהות יותר.

זן (Variety)

הזן הבוטני של צמח הקפה, כמו Bourbon, Typica, Caturra, Geisha או Heirloom האתיופי. משפיע על טעם, יבול ועמידות.

פיצוח ראשון ושני

שני רגעים בקלייה שבהם הפולים 'מתפצחים' בקול. קלייה בהירה נעצרת אחרי הראשון, קלייה כהה מגיעה אל השני ומעבר לו.

תאריך קלייה

פולים בשיאם בין כ-5 ל-30 יום אחרי הקלייה. כדאי לקנות מבית קלייה שמציין תאריך קלייה על השקית.

מחיר ל-100 גרם

המחיר מחולק במשקל האריזה ומוכפל ב-100. זו הדרך היחידה להשוות אריזת 250 גרם לאריזת קילו.

Peaberry

פרי קפה שבתוכו פול עגול אחד במקום שניים שטוחים. נחשב לבחירה מיוחדת, בעיקר מטנזניה וקניה.

AA / G1

דירוגי איכות לפי מדינה: AA בקניה מציין פולים גדולים, G1 באתיופיה מציין את הדרגה הגבוהה ביותר בכמות פגמים.

עיבוד שטוף

קליפת הפרי והציפה מוסרות לפני הייבוש. הכוס נקייה, צלולה ובעלת חמיצות בהירה, והמקור והזן בולטים.

עיבוד טבעי

הפרי השלם מתייבש על הפול במשך שבועות. מתיקות פירותית, גוף מלא יותר ולעיתים נוטות של יין ופירות יער.

עיבוד דבש (Honey)

הקליפה מוסרת אך חלק מהציפה הדביקה נשאר על הפול בזמן הייבוש. התוצאה באמצע: מתיקות דבשית וגוף עגול, עם חמיצות מעודנת.

עיבוד Pulped Natural

שיטה ברזילאית קרובה לעיבוד דבש: הקליפה מוסרת והפול מתייבש עם הציפה. מתוק ועגול.

עיבוד אנאירובי

תסיסה במיכל סגור ללא חמצן לפני הייבוש. טעמים עזים ולא שגרתיים: פירות טרופיים, יין, ליקר וקינמון.

עיבוד קו-פרמנטציה

תסיסה של פולי הקפה יחד עם פרי, תבלין או שמרים. טעם דומיננטי של המרכיב שנוסף, למשל מנגו או קינמון. שנוי במחלוקת בעולם הספיישלטי.

עיבוד מצרציה פחמנית

תסיסה באווירת פחמן דו-חמצני, טכניקה שהגיעה מעולם היין. פירותי ויייני.

עיבוד Thermal Shock

שטיפה מתחלפת במים חמים וקרים אחרי התסיסה, כדי לקבע ארומות.

עיבוד Wet-Hulled

שיטה אינדונזית: הקלף מוסר כשהפול עוד לח. גוף כבד, חמיצות נמוכה וטעמים אדמתיים וצמחיים.

עיבוד מונסון

פולים ירוקים שנחשפים לרוחות המונסון הלחות בהודו. חמיצות כמעט אפסית, גוף כבד, עץ ותבלין.

עיבוד נטול קפאין Swiss Water

הוצאת קפאין במים בלבד, ללא ממסים כימיים.

עיבוד נטול קפאין בקנה סוכר

הוצאת קפאין בעזרת אתיל אצטט שמופק מקנה סוכר. משאיר מתיקות פירותית.

עיבוד נטול קפאין CO2

הוצאת קפאין בפחמן דו-חמצני בלחץ גבוה.

קלייה בהירה

קלייה בהירה נעצרת זמן קצר אחרי 'הפיצוח הראשון'. הפול שומר על החומצות והארומות של המקור: הדרים, פרחים ופירות. הגוף קל יותר והקפאין זהה בערך. מתאימה במיוחד לפילטר ולאירופרס.

קלייה בינונית-בהירה

קלייה בינונית-בהירה מאזנת בין בהירות המקור למתיקות הקרמליזציה. נפוצה אצל בתי קלייה ספיישלטי לאספרסו מודרני ולפילטר.

קלייה בינונית

קלייה בינונית מפתחת סוכרים לקרמל ושוקולד ומעגלת את החמיצות. זו הבחירה הבטוחה למכונה אוטומטית, לאספרסו עם חלב ולפרנץ' פרס.

קלייה בינונית-כהה

קלייה בינונית-כהה מגיעה לסף 'הפיצוח השני'. גוף מלא, שוקולד מריר ומעט מרירות. אהובה במקינטה ובאספרסו בסגנון איטלקי.

קלייה כהה

קלייה כהה עוברת את 'הפיצוח השני'. טעמי הקלייה (מריר, מעושן, קקאו) מחליפים את טעמי המקור, החמיצות כמעט נעלמת והפולים מבריקים משמן. במכונות אוטומטיות כדאי להיזהר מפולים שומניים.