דרגת טחינה לקפה: טבלה לכל שיטה, מטורקי ועד קולד ברו

הטבלה

שיטה	דרגת טחינה	יחס קפה:מים	זמן
טורקי	אבקה	1:10	עד הרתיחה
אספרסו	דקה מאוד	1:2	25–30 שניות
מקינטה	בינונית-דקה	1:7 בערך	עד הרחש
אירופרס	בינונית-דקה	1:12–1:16	1–2 דקות
פילטר / V60	בינונית	1:16	2:30–3:30 דקות
פרנץ' פרס	גסה	1:15	4 דקות
קולד ברו	גסה מאוד	1:8 (תרכיז)	12–20 שעות

היחסים בטבלה הם נקודת התחלה. כל מטחנה מסמנת דרגות אחרת, ולכן "בינונית" במטחנה אחת יכולה להיות "בינונית-דקה" במטחנה אחרת. הדרך הנכונה לכוון היא לפי הטעם והזמן, לא לפי המספר על החוגה.

למה דרגת הטחינה כל כך חשובה

מיצוי הוא התהליך שבו המים מוציאים מהקפה סוכרים, חומצות ושמנים. ככל שהחלקיקים קטנים יותר, שטח הפנים גדל והמים מוציאים יותר חומר בפחות זמן. לכן לכל שיטה יש טחינה משלה:

זמן מגע קצר (אספרסו, כ-30 שניות): טחינה דקה מאוד.
זמן מגע בינוני (פילטר, 2–4 דקות): טחינה בינונית.
זמן מגע ארוך (פרנץ' פרס, 4 דקות. קולד ברו, 12–20 שעות): טחינה גסה.

טחינה דקה מדי לשיטה גורמת למיצוי יתר: מרירות, יובש וטעם שרוף. טחינה גסה מדי גורמת למיצוי חסר: חמיצות חדה, כוס דלילה וטעם "מימי".

איך מכוונים

מתחילים מהדרגה בטבלה.
טועמים. חמוץ ודליל? טוחנים דק יותר. מר ויבש? טוחנים גס יותר.
משנים דבר אחד בכל פעם: טחינה, כמות או זמן.
רושמים מה עבד. כשמחליפים שקית פולים, מתחילים מההגדרה האחרונה ומכוונים מחדש.

איך מזהים טחינה בעין

אבקה דקה כמו קמח: טורקי.
דקה, נדבקת מעט בין האצבעות: אספרסו.
כמו מלח שולחן דק: מקינטה ואירופרס.
כמו חול גס: פילטר ו-V60.
כמו מלח גס: פרנץ' פרס.
פירורים גסים מאוד: קולד ברו.

טעויות נפוצות

לטחון מראש לכל השבוע. קפה טחון מאבד ארומה תוך דקות. טוחנים רגע לפני ההכנה.
להשתמש במטחנת להבים. היא יוצרת גם אבקה וגם חתיכות גדולות, והכוס יוצאת מרה וחמוצה בבת אחת.
לשנות כמה דברים יחד. אם משנים טחינה, כמות וזמן באותה פעם, לא יודעים מה עזר.
לקנות טחון "לאספרסו" לפרנץ' פרס. טחינה דקה בפרנץ' פרס עוברת דרך הרשת ונותנת כוס בוצית ומרה.

פירוט לפי שיטה

אספרסו

טחינה דקה מאוד, כמעט אבקה. יחס של 1:2, למשל 18 גרם קפה ל-36 גרם משקה, בכ-25–30 שניות. אם השוט נוזל מהר מדי, טוחנים דק יותר. אם הוא מטפטף לאט מאוד, טוחנים גס יותר. באספרסו שינוי קטן בטחינה משנה הרבה, ולכן מזיזים את המטחנה בצעדים קטנים.

פילטר ו-V60

טחינה בינונית, בערך כמו חול גס. יחס של כ-1:16, למשל 15 גרם קפה ל-250 גרם מים. אם המים עוברים מהר מ-2 דקות, טוחנים דק יותר. אם החליטה נמשכת יותר מ-4 דקות, טוחנים גס יותר.

פרנץ' פרס

טחינה גסה, כמו מלח גס. יחס של כ-1:15 וזמן של כ-4 דקות. טחינה דקה מדי עוברת דרך הרשת ומשאירה משקע בוצי בכוס.

מקינטה

טחינה בינונית-דקה, מעט גסה מאספרסו. לא דוחסים את הקפה במסננת. טחינה דקה מדי עלולה לסתום את המסננת ולתת כוס מרה.

טורקי

אבקה דקה מאוד. בדרך כלל צריך מטחנה ייעודית או קפה שנטחן במיוחד לטורקי.

במכונה אוטומטית

במכונות אוטומטיות יש מטחנה מובנית עם מספר מוגבל של דרגות. משנים אותה רק בזמן שהמטחנה פועלת, שלב אחד בכל פעם, ומחכים 2–3 כוסות לפני שטועמים. ראו קפה חלש במכונה אוטומטית ופולים למכונה אוטומטית.

לפי שיטה

ראו את עמודי השיטות באתר, עם הפולים המתאימים לכל אחת: אספרסו, מכונה אוטומטית, פילטר, אירופרס, פרנץ' פרס, מקינטה, טורקי וקולד ברו.

לחישוב כמות הקפה לפי כמות המים יש מחשבון יחס קפה למים.

רוצים לראות את כל הפולים?לכל הפולים פולים לפי מכונה

שאלות ותשובות

איזו טחינה לאספרסו?

דקה מאוד, כמו קמח. כיוון נכון הוא שוט של 25–30 שניות ביחס של 1:2.

איזו טחינה לפילטר?

בינונית, כמו חול גס. זמן חליטה של 2:30–3:30 דקות ב-V60 ויחס של כ-1:16.

האם כדאי לקנות קפה טחון?

אם אין מטחנה, כן, ובטחינה שמתאימה לשיטה שלכם. רוב בתי הקלייה טוחנים לפי בקשה. קנו כמויות קטנות, כי טחון מתיישן מהר.

איזו מטחנה לקנות?

מטחנת שיניים (burr) ולא מטחנת להבים. היא טוחנת אחיד, וזה מה שקובע אם הקפה יוצא מאוזן.

האם אותה טחינה מתאימה לכל הפולים?

לא בדיוק. פולים בקלייה בהירה צפופים יותר ובדרך כלל צריכים טחינה דקה מעט יותר. פולים כהים ופולים נטולי קפאין מתמצים מהר, ולכן טוחנים אותם מעט גס יותר.

הכנה טחינה