תווי טעם בקפה: למה כתוב אוכמניות, ומאיפה הטעם מגיע

מה זה תווי טעם בקפה

תווי טעם בקפה הם מילים שמתארות מה הקפה מזכיר: שוקולד, אוכמניות, יסמין, אגוזים. אף אחד לא הוסיף את הדברים האלה לפול. אותם מרכיבי ריח וטעם שנמצאים בפרי או בשוקולד נוצרים גם בפול, בזמן הגידול, העיבוד והקלייה. בית הקלייה טועם ובוחר את המילים שהכי קרובות למה שהוא מרגיש.

אפשר לחשוב על זה כמו על תיאור של יין: "פירות יער ועץ אלון" לא אומר שיש ביין פירות יער. זו שפה משותפת שעוזרת לבחור. לפי מאגר קופי-קו, 1117 הצעות מ-53 בתי קלייה, ל-930 פולים יש תווי טעם שבית הקלייה פרסם. מהם אפשר ללמוד הרבה על מה שתקבלו בכוס. מה עוד כדאי לבדוק על השקית, באיך לקרוא שקית קפה.

אילו תווי טעם הכי נפוצים בקפה בישראל

סידרנו את כל תווי הטעם במאגר לעשר משפחות, לפי ההיגיון של גלגל הטעמים. כל פול יכול להשתייך לכמה משפחות:

משפחת טעם	פולים	מתוך הפולים עם תווי טעם
שוקולד וקקאו	549	59%
פירותי	373	40%
אגוזי	317	34%
מתוק: קרמל, דבש, וניל	248	27%
הדרים	152	16%
פרחוני ותה	134	14%
יין ותסיסה	130	14%
קלוי ומאלטי	125	13%
תבלינים	115	12%
אדמתי ועצי	52	6%

שלושה דברים בולטים:

שוקולד מוביל בפער. 549 פולים מתוארים בשוקולד, קקאו או שוקולד מריר. זה משקף את השוק בישראל: הרבה תערובות לאספרסו ולמכונות אוטומטיות, בקלייה בינונית ומעלה. ראו פולי קפה עם תווי שוקולד.
פירותי במקום השני. 373 פולים מתוארים בפירות: פירות יער, תפוח, דובדבן, פירות טרופיים. ברובם אלה חד-זניים בקלייה בהירה. ראו פולי קפה פירותיים.
פרחוני נדיר יחסית. רק 14% מהפולים עם תווי טעם מתוארים בפרחים או בתה, וחלק גדול מהם מאתיופיה. ראו פולי קפה פרחוניים.

מאיפה הטעמים מגיעים: קלייה, עיבוד ומקור

שלושה שלבים קובעים את תווי הטעם, וכל אחד מהם משאיר סימן ברור בנתונים. הטבלה מראה, לכל משפחת טעם, באיזה אחוז מהפולים בכל קבוצה היא מופיעה:

משפחת טעם	קלייה בהירה	קלייה כהה	עיבוד טבעי	עיבוד שטוף	אתיופיה	ברזיל
פירותי	79%	34%	60%	45%	69%	41%
פרחוני ותה	37%	7%	23%	23%	46%	2%
הדרים	23%	14%	20%	30%	34%	9%
שוקולד וקקאו	33%	78%	50%	50%	37%	70%
אגוזי	14%	38%	31%	28%	4%	46%
קלוי ומאלטי	4%	24%	13%	10%	2%	22%
פולים בקבוצה	81	107	284	107	94	54

הקלייה: הגורם החזק ביותר

ככל שהקלייה ארוכה וחמה יותר, הסוכרים מתקרמלים והחומצות מתפרקות. טעמי הפרי והפרחים, שמגיעים מהפול עצמו, מפנים מקום לטעמים שהקלייה יוצרת: שוקולד, אגוזים, קלוי. במאגר זה בולט מאוד: תווים פירותיים מופיעים ב-79% מהפולים בקלייה בהירה וב-34% בקלייה כהה. שוקולד וקקאו הולכים בכיוון ההפוך: 33% בבהירה, 78% בכהה. עוד על כך במדריך דרגות הקלייה.

העיבוד: פרי שנשאר על הפול

בעיבוד טבעי הפול מתייבש בתוך הפרי, ובעיבוד שטוף מסירים את הפרי לפני הייבוש. ההבדל הזה משאיר סימן ברור על הטעם.

פולים בעיבוד טבעי נוטים להיות פירותיים ומתוקים יותר (60% מהם מתוארים בתווים פירותיים, לעומת 45% בשטוף), ופולים שטופים נוטים להיות נקיים וחדים יותר, עם יותר הדרים (30% לעומת 20%). עיבודים ניסיוניים כמו אנאירובי מקצינים את זה עוד יותר. ההסבר המלא במדריך שיטות העיבוד.

המקור: הזן, הגובה והאדמה

גם לפני הקלייה, לכל פול יש "חומרי גלם" לטעם שתלויים בזן ובתנאי הגידול. ההבדל בין אתיופיה לברזיל הוא הדוגמה הכי ברורה במאגר: תווים פרחוניים מופיעים ב-46% מהחד-זניים האתיופיים וב-2% בלבד מהברזילאיים. אגוזים הולכים הפוך: 46% בברזיל, 4% באתיופיה.

הנתונים מבוססים על מה שבתי הקלייה כתבו, לא על טעימה שלנו, והקבוצות לא בלתי תלויות: הרבה מהפולים האתיופיים גם קלויים בהיר. ובכל זאת, הכיוון עקבי בכל הפילוחים.

מילון קצר: מה כל תו רומז

כל תו טעם על השקית הוא גם רמז לשאלות מעשיות: כמה חמיצות תהיה, איזו קלייה, ולאיזו הכנה הפול מתאים. זה מילון אצבע, לא חוק:

תו טעם	מה הוא רומז	מתאים בדרך כלל ל
הדרים, לימון, תפוז	חמיצות בהירה, לרוב עיבוד שטוף וקלייה בהירה	פילטר, אירופרס, שתייה שחורה
פירות יער, אוכמניות, תות	פירותיות ומתיקות, לרוב עיבוד טבעי	פילטר, אספרסו בהיר
יסמין, פרחים, תה	גוף קל ועדין, לרוב מאתיופיה	פילטר, כמה דקות אחרי ההכנה
יין, רום, תסיסה	עיבוד טבעי או ניסיוני, טעם בולט	מי שמחפש משהו שונה
קרמל, דבש, סוכר חום	מתיקות ואיזון, קלייה בינונית	כמעט כל שיטה
שוקולד חלב, אגוזים	חמיצות נמוכה, גוף בינוני, לרוב ברזיל או מרכז אמריקה	מכונה אוטומטית, הפוך
שוקולד מריר, קקאו, קלוי	קלייה בינונית-כהה עד כהה, גוף מלא	אספרסו, מקינטה, קפה עם חלב
תבלינים, אדמה, עץ	גוף כבד וחמיצות נמוכה, לרוב אינדונזיה או הודו	מקינטה, פרנץ' פרס

כשיש על השקית תווים משתי שורות שונות, למשל "דובדבן ושוקולד מריר", הפול כנראה מאוזן: פירותיות קלה על בסיס גוף מלא. אלה פולים טובים למי שרוצה להתחיל לטעום פירותיות בלי חמיצות חדה.

גלגל הטעמים: מאיפה המילים מגיעות

רוב המילים על שקיות קפה לקוחות, ישירות או בעקיפין, מגלגל הטעמים של SCA, איגוד הקפה המיוחד. הגלגל עודכן ב-2016 יחד עם World Coffee Research, על בסיס מילון טעמים מדעי שפותח במעבדה לניתוח חושי באוניברסיטת קנזס.

הגלגל בנוי מהכללי לספציפי. במרכז: משפחות רחבות כמו פירותי, אגוזי ומתוק. בשוליים: תווים מדויקים כמו אוכמניות, שקדים או סוכר חום. כדאי להשתמש בו באותו סדר: קודם לזהות את המשפחה (זה פירותי? שוקולדי?), ורק אחר כך לחפש את התו המדויק. גם טועמים מקצועיים לא "שומעים" אוכמניות בלגימה הראשונה.

איך להשתמש בתווי טעם כשקונים פולים

בוחרים משפחה, לא מילה. אם אהבתם פול עם "שזיף ודובדבן", חפשו פולים פירותיים אחרים, לא בהכרח שזיף.
שימו לב לרמז על החמיצות. הדרים, פירות יער ופרחים מרמזים על חמיצות בולטת. שוקולד, אגוזים וקרמל מרמזים על חמיצות נמוכה וגוף מלא. מי שלא אוהב חמיצות ימצא רשימה בפולי קפה דלי חומציות.
התאימו לשיטת ההכנה. תווים עדינים (יסמין, תה, הדרים) נשמעים הכי טוב בפילטר ובשתייה שחורה. בהפוך ובמכונה אוטומטית החלב מכסה אותם, ותווי שוקולד ואגוזים מחזיקים טוב יותר.
אל תצפו לכל הרשימה. שלושה תווים על השקית הם תיאור של טועם מקצועי בתנאים מושלמים. אם הרגשתם אחד מהם, הפול עשה את שלו.
חפשו לפי טעם באתר. כל משפחות הטעם מרוכזות במדריך הטעמים, עם הפולים שמתאימים לכל אחת.

איך מתרגלים לזהות תווי טעם בבית

הדרך הכי מהירה ללמוד היא השוואה, לא טעימה של פול אחד. כך עושים את זה בלי ציוד מיוחד:

קונים שני פולים מנוגדים. למשל חד-זני מאתיופיה בקלייה בהירה, וחד-זני מברזיל בקלייה בינונית. לפי הטבלה למעלה, אלה שני קצוות של אותה מפה.
מכינים את שניהם באותה שיטה, באותו יחס ובאותו זמן. פילטר או פרנץ' פרס הכי נוחים לזה.
טועמים לסירוגין, לגימה מכל כוס, ושוב, כשהקפה מתקרר. ההבדל בין הכוסות מלמד יותר מכל תיאור.
מריחים משהו מוכר לידם: קליפת לימון, קוביית שוקולד, כמה שקדים. זה עוזר למוח לחבר בין הריח למילה.
רושמים מילה אחת לכל כוס, מתוך משפחות הטעם בלבד. אחרי שבוע-שבועיים זה נהיה טבעי.

למה אני לא מרגיש את הטעמים שכתובים על השקית

ההכנה לא מכוונת. קפה חמוץ (מיצוי חסר) או מר (מיצוי יתר) מסתיר את כל השאר. ראו למה הקפה חמוץ.
הפולים ישנים. הארומות הנדיפות, ובמיוחד הפירותיות והפרחוניות, הן הראשונות להתאדות אחרי הקלייה. ראו מדריך הטריות והאחסון.
שותים חם מדי. הרבה תווים מתגלים רק כשהקפה מתקרר מעט. נסו לגימה אחרי כמה דקות.
חלב וסוכר. הם מכסים את רוב התווים העדינים. כדי להכיר פול, טועמים אותו שחור לפחות פעם אחת.
מחפשים את המילה המדויקת. "אוכמניות" יכול להישמע כמו "פרי כהה ומתוק" בלבד. זה מספיק.

שאלות ותשובות

האם מוסיפים טעמים לקפה שכתוב עליו אוכמניות או שוקולד?

לא, אם מדובר בפולים רגילים. תווי הטעם מתארים מה הקפה מזכיר לטועם, כמו בתיאור של יין. קפה שהוסיפו לו ארומה, כמו וניל או אגוזי לוז, נמכר כ"קפה בטעמים" ובית קלייה רציני מציין את זה במפורש.

למה אני לא מרגיש את תווי הטעם שכתובים על השקית?

בדרך כלל בגלל ההכנה: קפה חמוץ או מר מדי מסתיר את התווים העדינים. גם חלב, סוכר ופולים ישנים מטשטשים אותם. נסו לשתות שחור, אחרי שהקפה התקרר מעט, והשוו לתו אחד בלבד, לא לכל הרשימה.

מה זה גלגל הטעמים של קפה?

מפה של מונחי טעם וריח לקפה, מהכללי (פירותי, אגוזי) במרכז ועד הספציפי (אוכמניות, שקדים) בשוליים. את הגרסה הנפוצה מפרסם איגוד הקפה המיוחד (SCA), והיא עודכנה ב-2016 על בסיס מילון טעמים שפותח במעבדה לניתוח חושי באוניברסיטת קנזס.

אילו תווי טעם מתאימים למי שלא אוהב קפה חמוץ?

שוקולד, קקאו, אגוזים, קרמל וקלוי. הם מופיעים בעיקר בקלייה בינונית עד כהה ובפולים מברזיל, הודו ואינדונזיה. תווים של הדרים, פירות יער ופרחים מרמזים על חמיצות בולטת יותר.

מה ההבדל בין טעם לארומה בקפה?

הלשון מזהה רק כמה טעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואומאמי. רוב מה שאנחנו מכנים "טעם" של קפה, כמו יסמין או אוכמניות, מגיע מהריח, דרך האף. לכן קפה נשמע שטוח כשהאף סתום.

טעם מדריך קנייה מתחילים