קפה אנאירובי: מה זה תסיסה בלי חמצן, ואיך זה משנה את הטעם

מה זה תסיסה בקפה

כל עיבוד של קפה כולל תסיסה כלשהי. אחרי הקטיף, מיקרואורגניזמים מפרקים את הסוכרים בפרי ובשכבה הדביקה שעוטפת את הגרעין. בעיבוד שטוף התסיסה קצרה ונעשית במים. בעיבוד טבעי היא מתרחשת לאט, בזמן שהפרי השלם מתייבש.

בעיבוד אנאירובי מכניסים את הפירות, או את הגרעינים עם השכבה הדביקה, למיכל אטום. החמצן נגמר, ומיקרואורגניזמים אחרים נכנסים לפעולה. החקלאי שולט בזמן, בטמפרטורה ולפעמים בלחץ, ואחר כך מייבש את הקפה כרגיל.

למה הטעמים כל כך עזים

בלי חמצן נוצרים חומרים אחרים: יותר חומצות רכות ויותר תרכובות ארומטיות. בכוס זה מתבטא ב:

• פירות טרופיים: מנגו, אננס, פסיפלורה.
• פירות יער ותות, לפעמים בטעם של ממתק.
• ליקר ויין: תחושה "מותססת" ועמוקה.
• תבלינים: קינמון, ציפורן.

המתיקות לרוב גבוהה והחמיצות עגולה. זה קפה שמפתיע גם מי ששותה קפה שנים.

הסוגים שתראו על השקית

• Anaerobic Natural: הפרי השלם תוסס במיכל, ואז מתייבש. הכי פירותי ועז.
• Anaerobic Washed: תסיסה אנאירובית ואז שטיפה. נקי יותר, אבל עדיין חריג.
• Carbonic Maceration: תסיסה במיכל מלא בפחמן דו-חמצני, שיטה שהגיעה מעולם היין.
• Thermal Shock: הלם טמפרטורה אחרי התסיסה כדי "לנעול" ארומות.
• קו-פרמנטציה (Co-ferment): תוספת של פירות, שמרים או תבלינים.

הוויכוח סביב קו-פרמנטציה

חלק מאנשי הקפה רואים בקו-פרמנטציה חדשנות. אחרים טוענים שזה כבר "קפה בטעמים", כי הטעם מגיע מהתוספת ולא מהפול. אם חשוב לכם לדעת, חפשו על השקית את המילה Co-ferment או שאלו את בית הקלייה. ראו גם קו-פרמנטציה וקפה בטעמים.

פולים אנאירוביים במאגר

לכל הפולים: עיבוד אנאירובי. עוד על כל שיטות העיבוד: המדריך לשיטות עיבוד.

למי זה מתאים

• למי ששותה שחור ואוהב לגלות טעמים חדשים.
• למי שמכין פילטר, V60 או אירופרס. ראו פולים לפילטר.
• כמתנה לחובבי קפה. ראו מתנה לחובבי קפה.

פחות מתאים למי ששותה בעיקר הפוך, למי שמשתמש במכונה אוטומטית, או למי שמחפש קפה "קלאסי" יומיומי.

איך מכינים

• V60: יחס 1:16, מים של 92–94 מעלות, טחינה בינונית.
• אירופרס: כוס מרוכזת שמדגישה את הפירותיות.
• קולד ברו: קפה אנאירובי טבעי נותן קולד ברו מתוק ופירותי במיוחד.
• קנו כמות קטנה: הטעמים העזים יכולים להתיש. 250 גרם זה מספיק כדי להחליט.

למה הקפה הזה יקר יותר

עיבוד אנאירובי דורש ציוד (מיכלים אטומים, לפעמים בקרת טמפרטורה), ניסיון, ומעקב צמוד. יש גם סיכון: תסיסה שהשתבשה יכולה להרוס אצווה שלמה. בנוסף, רוב הקפה האנאירובי מגיע מחוות קטנות ונמכר בכמויות קטנות. כל אלה מעלים את המחיר ל-100 גרם, לרוב מעל החציון של המאגר (₪15.8).

איך יודעים שהתסיסה הצליחה

קפה אנאירובי טוב הוא עז אבל נקי: הטעמים ברורים, המתיקות גבוהה, והסיומת נעימה. קפה שהתסיסה שלו יצאה משליטה מרגיש לפעמים כמו חומץ, גבינה או אלכוהול חריף. אם קניתם שקית והטעם לא נעים לכם, זה לא בהכרח אתם. גם בעולם הספיישלטי יש ויכוח על הגבול בין "מורכב" ל"מותסס מדי".

אנאירובי מכל העולם

השיטה התחילה להתפרסם בתחרויות ברמן, ומאז היא נפוצה בהרבה מדינות:

• קולומביה וקוסטה ריקה: חלוצות בתחום, עם הרבה ניסויים בתסיסה.
• אתיופיה: אנאירובי טבעי מאתיופיה יכול להיות פירותי במיוחד.
• ברזיל: אנאירובי ברזילאי מוסיף פירותיות לפרופיל המתוק הרגיל.
• אינדונזיה והונדורס: גם שם יש יותר ויותר ניסויים.

טעויות נפוצות

1. לשתות עם חלב. הטעמים המיוחדים מתנגשים לרוב עם חלב.
2. מכונה אוטומטית. הקלייה הבהירה והמיצוי הקצר נותנים כוס חומצית ולא מאוזנת.
3. לקנות קילו. התחילו בשקית קטנה, כי זה טעם שלא כולם אוהבים.
4. לצפות לאותו טעם בכל שקית. כל חווה וכל אצווה שונות, וזה חלק מהעניין.

השורה התחתונה

קפה אנאירובי הוא הדרך הכי מהירה להבין עד כמה עיבוד יכול לשנות טעם. הוא עז, מתוק ופירותי, ולפעמים מפתיע מאוד. הוא מתאים לשתייה שחורה בפילטר או באירופרס, למי שאוהב לגלות טעמים חדשים, וגם כמתנה לחובבי קפה. למכונה אוטומטית, להפוך או לשתייה יומיומית רגילה, עדיף לבחור קפה בעיבוד שטוף או טבעי קלאסי. כדאי להתחיל בשקית קטנה, ולקרוא בעיון את תיאור העיבוד על האריזה.

שאלות ותשובות

מה זה קפה אנאירובי?

קפה שעבר תסיסה בסביבה ללא חמצן, בדרך כלל במיכלים אטומים. החקלאי שולט בזמן ובטמפרטורה, והתסיסה מייצרת חומרים שמשנים את הטעם בצורה דרמטית.

איך טועם קפה אנאירובי?

בדרך כלל פירותי ועז מאוד: פירות טרופיים, תות, ליקר, יין, ולפעמים תבלינים כמו קינמון. החמיצות לרוב רכה יותר, והמתיקות גבוהה.

מה ההבדל בין אנאירובי לטבעי?

בעיבוד טבעי מייבשים את הפרי השלם באוויר הפתוח, והתסיסה מתרחשת באופן חלקי. באנאירובי התסיסה מבוקרת במיכל אטום, ולכן הטעמים חזקים וצפויים יותר.

מה זה קו-פרמנטציה?

תסיסה שבה מוסיפים לקפה חומרים אחרים, כמו פירות, שמרים או תבלינים. התוצאה יכולה להיות מרשימה, אבל יש ויכוח אם זה עדיין טעם של קפה או של התוספת.

האם קפה אנאירובי מתאים למכונה אוטומטית?

פחות. הוא בדרך כלל קלוי בהיר ומיועד לפילטר. במכונה אוטומטית, ובמיוחד עם חלב, הטעמים המיוחדים הולכים לאיבוד ועלולים לצאת מוזרים.