גובה גידול קפה: האם קפה מגבוה באמת טעים ויקר יותר?

האם גובה גידול קפה משנה את הטעם?

כן, אבל פחות ממה שנהוג לחשוב. בגובה רב הפרי מבשיל לאט, והפולים נוטים להיות פירותיים וחומציים יותר. במאגר שלנו הקשר ברור: פולים מגבוה מתוארים הרבה יותר בתווים פירותיים. אבל חלק גדול מההבדל מגיע מכך שהם גם נקלים בהיר יותר, והמחיר כמעט לא עולה עם הגובה.

לפי מאגר קופי-קו, 1117 הצעות מ-53 בתי קלייה, ל-308 פולים יש גובה גידול שבית הקלייה פרסם. מהם בנינו את הניתוח בכתבה. מה עוד כדאי לבדוק על השקית, באיך לקרוא שקית קפה.

למה בכלל גובה משפיע על הקפה

ערביקה אוהבת קרירות, ובאזורים הטרופיים קרירות מגיעה עם הגובה. בגובה רב הלילות קרים, והפרי מבשיל לאט יותר. לפול יש יותר זמן לצבור סוכרים, שומנים וחומצות, והוא יוצא צפוף וקשה יותר. בקלייה, הצפיפות הזו מתבטאת לרוב בטעם מורכב יותר ובחמיצות בולטת יותר.

מחקר על קפה ערביקה מ-20 אזורים באתיופיה מצא שגובה וטמפרטורה משפיעים על תכונות הפול יותר מכמות הגשם השנתית, ושבאזורים הקרירים והגבוהים ההבשלה האיטית מאפשרת לפול לצבור יותר שומנים וסוכרים. לא כל המחקרים מסכימים על הקשר לחמיצות, ולכן כדאי להתייחס לגובה כרמז, לא כחוק.

גם המיקום חשוב: ככל שהחווה קרובה יותר לקו המשווה, היא צריכה גובה רב יותר כדי לקבל את אותה קרירות. 1,500 מטר באתיופיה ו-1,500 מטר בברזיל הם לא אותו דבר.

מה המאגר מראה: גובה, טעם ומחיר

חילקנו את כל הפולים שמפרסמים גובה לארבע מדרגות (לפי אמצע הטווח שבית הקלייה כתב). לכל מדרגה: כמה פולים, המחיר החציוני, כמה מהם מתוארים בכל משפחת טעם, וכמה קלויים בהיר:

גובה גידול	פולים	חציון ל-100 ג׳	תווים פירותיים	הדרים	שוקולד וקקאו	קלייה בהירה
עד 1,200 מ'	39	₪18	39%	10%	71%	17%
1,200–1,499 מ'	63	₪20	49%	29%	53%	55%
1,500–1,799 מ'	112	₪20	70%	27%	46%	58%
1,800 מ' ומעלה	94	₪20	79%	38%	28%	61%

שלושה דברים בולטים:

הפירותיות עולה עם הגובה. 39% מהפולים מתחת ל-1,200 מטר מתוארים בתווים פירותיים, לעומת 79% מעל 1,800 מטר. השוקולד הולך בכיוון ההפוך: 71% למטה, 28% למעלה.
המחיר כמעט שטוח. מתחת ל-1,200 מטר החציון הוא ₪18 ל-100 גרם, ומעל זה הוא נע בין ₪20 ל-₪20. מי שמשלם יותר על "גובה רב" משלם בעיקר על משהו אחר: בית קלייה, זן או עיבוד.
הקלייה משתנה עם הגובה. רק 17% מהפולים במדרגה הנמוכה קלויים בהיר, לעומת כ-61% במדרגה הגבוהה. פולים מגבוה נקלים בהיר יותר, וקלייה בהירה לבדה מוסיפה פירותיות. כך שחלק מהקשר בין גובה לטעם הוא בעצם קשר בין גובה לקלייה.

איך חישבנו. כשבית הקלייה כתב טווח, למשל 1,700–1,900 מטר, השתמשנו באמצע הטווח. מארזים וקפה בטעמים לא נכללים. משפחות הטעם מבוססות על תווי הטעם שבית הקלייה עצמו פרסם, לא על טעימה שלנו. המספרים מתעדכנים בכל רענון של המאגר, ולכן הם יכולים לזוז מעט מיום ליום.

ומה קורה כשמשווים באותה דרגת קלייה?

כדי להפריד בין הגובה לקלייה, בדקנו רק פולים בקלייה בהירה או בינונית-בהירה:

גובה גידול	פולים	חציון ל-100 ג׳	תווים פירותיים	הדרים	שוקולד וקקאו
עד 1,200 מ'	1	₪20	–	–	–
1,200–1,499 מ'	12	₪28	78%	11%	67%
1,500–1,799 מ'	25	₪28	69%	12%	25%
1,800 מ' ומעלה	23	₪21.5	95%	33%	43%

וכאן רק פולים בקלייה בינונית ומעלה:

גובה גידול	פולים	חציון ל-100 ג׳	תווים פירותיים	הדרים	שוקולד וקקאו
עד 1,200 מ'	5	₪22.5	60%	0%	80%
1,200–1,499 מ'	10	₪19.2	11%	11%	44%
1,500–1,799 מ'	18	₪20.2	79%	21%	71%
1,800 מ' ומעלה	15	₪19.6	60%	20%	40%

בתוך כל דרגת קלייה המספרים קטנים יותר ורועשים יותר, אז צריך לקרוא אותם בזהירות. בקלייה הבהירה, המדרגה הגבוהה עדיין הכי פירותית, ובאופן מפתיע גם הכי זולה: רוב הפולים בה מאתיופיה, שם קפה מגבוה הוא הנורמה ולא מוצר יוקרה. בקלייה הבינונית ומעלה הקשר בין גובה לפירותיות חלש בהרבה. המסקנה: הגובה משאיר סימן, אבל הקלייה קובעת כמה ממנו יגיע לכוס.

איפה גדלים הפולים מגבוה

רוב הפולים במדרגות הגבוהות מגיעים מאתיופיה, קניה וקולומביה, שם החוות יושבות לרוב מעל 1,500 מטר. בצד הנמוך נמצאים בעיקר פולים מברזיל, ומעט מהודו, שידועים בגוף מלא ובחמיצות נמוכה. אינדונזיה, שידועה גם היא בגוף מלא, מפרסמת דווקא גבהים בינוניים עד גבוהים, כך שהטעם שלה מגיע יותר מהעיבוד מאשר מהגובה. כלומר, כשבוחרים מדינה, בוחרים גם בערך את הגובה. הגובה החציוני לכל ארץ מקור, לפי מה שבתי הקלייה פרסמו בחד-זניים:

ארץ	פולים עם גובה	גובה חציוני	טווח
אתיופיה	62	2,000 מ'	1,500–2,470 מ'
קניה	21	1,750 מ'	1,500–2,050 מ'
קולומביה	56	1,700 מ'	1,200–2,120 מ'
רואנדה	8	1,660 מ'	1,480–1,900 מ'
פרו	5	1,650 מ'	1,300–2,000 מ'
הונדורס	8	1,600 מ'	1,450–1,680 מ'
טנזניה	5	1,600 מ'	1,400–1,870 מ'
גואטמלה	11	1,550 מ'	650–1,750 מ'
קוסטה ריקה	21	1,550 מ'	1,250–1,750 מ'
מקסיקו	6	1,500 מ'	1,000–1,700 מ'
רפובליקה דומיניקנית	7	1,400 מ'	1,050–1,500 מ'
אל סלוודור	5	1,400 מ'	1,250–1,700 מ'
אינדונזיה	22	1,300 מ'	950–1,650 מ'
הודו	9	1,200 מ'	580–1,450 מ'
ניקרגואה	7	1,200 מ'	980–1,350 מ'
ברזיל	24	1,100 מ'	850–1,400 מ'

הטווחים רחבים גם בתוך אותה מדינה. בקולומביה, למשל, יש פולים מגבהים שונים מאוד, ולכן שני פולים קולומביאניים יכולים להיות שונים זה מזה יותר מפול קולומביאני ופול מקוסטה ריקה. ההשוואה בין ארצות המקור הנפוצות באתיופיה, קולומביה או ברזיל.

ארבעה מיתוסים על גובה וקפה

"קפה מגבוה תמיד יקר יותר." לא לפי הנתונים. מעל 1,200 מטר החציון כמעט לא משתנה, ובקלייה בהירה המדרגה הגבוהה אפילו זולה יותר, כי רובה מאתיופיה.
"קפה מגבוה תמיד חומצי." תלוי בקלייה. פול מ-2,000 מטר בקלייה בינונית-כהה יכול להיות מתון ושוקולדי. הגובה נותן פוטנציאל, הקלייה מחליטה כמה ממנו יישאר.
"קפה מגובה נמוך הוא קפה פחות טוב." ברזיל, שרוב הפולים הנמוכים במאגר מגיעים ממנה, היא הבסיס של תערובות אספרסו רבות. היא נותנת גוף, מתיקות ושוקולד, ופחות פירותיות. זה סגנון, לא פגם.
"אם לא כתוב גובה, יש מה להסתיר." רק חלק קטן מההצעות במאגר מפרסמות גובה. בתי קלייה רבים פשוט לא כותבים אותו, גם בפולים טובים מאוד.

גובה, טחינה ומכונת הקפה

לגובה יש גם השלכה מעשית על ההכנה. פולים מגבוה צפופים וקשים יותר, במיוחד בקלייה בהירה, ולכן הם דורשים לרוב טחינה דקה יותר וזמן מיצוי ארוך יותר כדי לא לצאת חמוצים. כמה כללים פשוטים:

פילטר ואירופרס: המקום הטבעי לפולים מגבוה בקלייה בהירה. אם הקפה יוצא חמוץ ודליל, טוחנים דק יותר. ראו דרגת טחינה לכל שיטה.
מכונה ידנית לאספרסו: פולים מגבוה עובדים מצוין, אבל צפויים לדרוש כיוון עדין יותר של הטחינה מתערובת רגילה.
מכונה אוטומטית: המטחנה המובנית מוגבלת בטווח שלה, ולכן פולים בהירים מגבוה יוצאים בה לא פעם חמוצים. עדיף פולים בקלייה בינונית ומעלה, גם אם הם מגבוה. ראו פולים למכונה אוטומטית.

איך להשתמש בגובה כשקונים פולים

אוהבים קפה פירותי ומורכב לפילטר? פול מגובה של 1,800 מטר ומעלה, בקלייה בהירה, הוא נקודת פתיחה טובה.
רוצים גוף מלא ומעט חמיצות? פולים מגובה נמוך או בינוני, בקלייה בינונית-כהה. ראו פולי קפה דלי חומציות.
אל תשלמו יותר רק בגלל הגובה. המחיר כמעט לא תלוי בו. השוו את המחיר ל-100 גרם בין פולים דומים.
גובה חסר זה לא סימן רע. רק חלק קטן מההצעות מפרסמות גובה בכלל. כשהוא לא כתוב, תווי הטעם ודרגת הקלייה אומרים יותר.
SHB או HG על השקית הם סיווגים של גובה (פול קשה במיוחד, גובה רב), לא ציון טעימה.

איך הקלייה, העיבוד והמקור משנים את הטעם, בתווי טעם בקפה. ובמקרה של מדינה ספציפית, בקפה גואטמלה תמצאו דוגמה לאזור גבוה (הואהואטננגו) מול אזור וולקני (אנטיגואה).

שאלות ותשובות

למה קפה שגדל בגובה רב נחשב טוב יותר?

בגובה רב קר יותר, ולכן פרי הקפה מבשיל לאט. לפול יש יותר זמן לצבור סוכרים, שומנים וחומצות, והוא יוצא צפוף יותר. התוצאה היא לרוב קפה מורכב יותר, עם יותר פירותיות וחמיצות. זה כלל אצבע: זן, עיבוד וקלייה משפיעים לא פחות.

מה זה SHB על שקית קפה?

Strictly Hard Bean, פול קשה במיוחד. זה סיווג שמקובל בעיקר במרכז אמריקה לפולים שגדלו בגובה רב, ולכן הם צפופים וקשים. זה רמז לגובה הגידול, לא ציון טעימה ולא הבטחה לאיכות.

האם קפה מגובה רב חומצי יותר?

ברוב המקרים כן, בגלל ההבשלה האיטית. במאגר, פולים מגבוה מתוארים יותר בתווים פירותיים ובהדרים. אבל לא כל המחקרים מסכימים, וחלק גדול מההבדל נובע מכך שפולים מגבוה נקלים בהיר יותר. קלייה בינונית-כהה מורידה את החמיצות גם בפול מגבוה.

באיזה גובה גדל קפה?

ערביקה גדלה בדרך כלל בגובה של כמה מאות מטרים ועד יותר מ-2,000 מטר, תלוי במרחק מקו המשווה. ככל שהמקום קרוב יותר לקו המשווה, צריך גובה רב יותר כדי לקבל את הקרירות שהקפה צריך. במאגר, רוב הפולים שמפרסמים גובה גדלו מעל 1,500 מטר.

טעם ארצות מקור מדריך קנייה