איך מכוונים את דרגת הטחינה במכונה אוטומטית

למה הטחינה כל כך חשובה

המים צריכים זמן כדי להוציא את הטעם מהקפה. טחינה דקה מאטה את המים ומגדילה את שטח המגע, ולכן מוציאה יותר. טחינה גסה עושה את ההפך. במכונה אוטומטית, שבה כמות המים וזמן החליטה כמעט קבועים, דרגת הטחינה היא הדרך העיקרית לשלוט בטעם.

הרבה בעלי מכונות משאירים את ההגדרה של המפעל. היא נקבעה כדי להתאים "בערך" לכל פול, ולכן היא כמעט אף פעם לא אופטימלית לפול שקניתם.

איך מכוונים, שלב אחר שלב

1. מתחילים מהמצב הנוכחי. הכינו אספרסו קצר וטעמו אותו כמו שהוא, בלי חלב וסוכר.
2. מאבחנים: חמוץ, דליל ומימי? הטחינה גסה מדי. מר, יבש ומחוספס? הטחינה דקה מדי.
3. משנים שלב אחד בזמן שהמטחנה פועלת. אם המכונה מאפשרת שינוי רק מהתפריט, משנים דרגה אחת.
4. מכינים 2–3 כוסות כדי לנקות את הקפה הישן מהמטחנה. את הראשונה אפשר לזרוק.
5. טועמים שוב ומחליטים אם להמשיך באותו כיוון.
6. רושמים את הדרגה שעבדה לכל פול. כשתחזרו אליו, תתחילו משם.

איך זה משתלב עם ההגדרות האחרות

• חוזק (כמות קפה): כמה גרם קפה המכונה טוחנת. יותר קפה נותן גוף ועוצמה. אם הקפה חלש גם בטחינה דקה, העלו חוזק.
• כמות מים: כוס ארוכה מאותה כמות קפה מדללת ומוסיפה מרירות. לאספרסו, 30–40 מ"ל.
• טמפרטורה: טמפרטורה גבוהה עוזרת לפולים בהירים, ונמוכה יותר מתאימה לפולים כהים.

כדאי לשנות דבר אחד בכל פעם. אחרת לא תדעו מה עזר.

נקודות פתיחה לפי סוג הפולים

אלה נקודות התחלה כלליות. הטעם קובע.

סימנים שהגזמתם

• המכונה מציגה שגיאה, הזרימה עוצרת או טפטוף איטי מאוד: טחינה דקה מדי. חזרו שלב אחורה.
• המטחנה מרעישה רעש ריק והקפה מימי מאוד: ייתכן שהפולים לא יורדים למטחנה. בדקו שאין פולים שמנוניים שנדבקו במיכל. ראו פולים שמנוניים במכונה אוטומטית.

למה כל פול צריך כיוון משלו

שני פולים שנראים דומים יכולים להתנהג אחרת לגמרי במטחנה. כמה דברים משפיעים:

• דרגת הקלייה. פול בהיר צפוף וקשה יותר. הוא נשבר לחלקיקים גדולים יותר ומתמצה לאט, ולכן צריך טחינה דקה יותר. פול כהה שביר ומתמצה מהר.
• טריות. פולים טריים מאוד מלאים בגזים שמפריעים למים לעבור באופן אחיד. פולים ישנים איבדו את הגזים ומתמצים מהר מדי. כשהשקית מתיישנת, לעיתים צריך לטחון קצת דק יותר.
• עיבוד ומקור. פולים מעיבוד טבעי ופולים מאזורים גבוהים נוטים להיות צפופים יותר.
• לחות ומזג אוויר. בימי קיץ לחים הקפה הטחון מתנהג מעט אחרת. זה שינוי קטן, אבל מי שמכוון היטב ירגיש.

לכן כשעוברים לשקית חדשה, ובמיוחד לפול מסוג אחר, כדאי להתחיל את תהליך הכיוון מחדש. זה לוקח כמה כוסות, ומשתלם בכל הכוסות שאחריהן.

טעויות נפוצות

1. לשנות כמה שלבים בבת אחת. קופצים מהקצה לקצה ומפספסים את הנקודה הטובה.
2. לשפוט לפי הכוס הראשונה. היא עדיין מכילה קפה מהדרגה הקודמת.
3. לתקן הכול בחוזק. אם הקפה חמוץ, להעלות חוזק לא יעזור הרבה. הבעיה בטחינה.
4. להכין כוסות ארוכות ולטעום אותן. קשה לאבחן טעם בכוס מדוללת. טועמים על אספרסו קצר.
5. לא לנקות את המטחנה. שמנים ישנים במטחנה משנים את הטעם ואת הזרימה. נקו לפי הוראות היצרן.

כיוון לכוסות עם חלב

אם אתם שותים בעיקר הפוך או לאטה, כוונו את הטחינה על אספרסו בלי חלב, ורק אחר כך טעמו עם חלב. חלב מסתיר חמיצות ומרירות, ולכן קשה לאבחן דרכו. בדרך כלל לשתייה עם חלב מתאימים חוזק גבוה וטחינה מעט דקה יותר, כדי שהקפה לא ייעלם בכוס. לפולים שמחזיקים טוב בחלב ראו פולים להפוך ולאטה.

אילו פולים הכי קלים לכיוון

פולים בקלייה בינונית עד בינונית-כהה, עם גוף מלא וחמיצות נמוכה, סלחניים יותר בכיוון ונותנים טעם טוב בטווח רחב של דרגות. אלה המתאימים ביותר במאגר למכונות אוטומטיות:

1. 
   פולי קפה ביאלטי נאפולי 2 ק”גבורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.1ל-100 ג׳
2. 
   פולי קפה Bialetti Napoli Bae 1 kgבורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.5ל-100 ג׳
3. 
   גריבלדי דולצ'ה ארומה 3 קג'בורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.6ל-100 ג׳
4. 
   1 ק"ג פולי קפה ג'ימוקה גראן פסטה - Gimoka Gran Festaג'ימוקה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪6.8ל-100 ג׳
5. 
   גריבלדי דולצ'ה ארומה 1 קג'בורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪7.5ל-100 ג׳
6. 
   Gimoka-cremoso פולי קפהג'ימוקה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪7.5ל-100 ג׳
7. 
   לאגו דסיזו 6 קגבורשטיין קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪7.8ל-100 ג׳
8. 
   קימבו אינטנסו 2 ק'גבורשטיין קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9ל-100 ג׳

לפי דגם המכונה:

לעוד עזרה: למה הקפה חמוץ, למה הקפה מר ולמה הקפה דלוח במכונה אוטומטית.

שאלות ותשובות

איפה מכוונים את הטחינה במכונה אוטומטית?

ברוב המכונות יש כפתור או בורר בתוך מיכל הפולים או לידו. בחלק מהמכונות הכיוון נעשה מהתפריט. ההוראות המדויקות מופיעות בחוברת של הדגם.

למה אסור לשנות טחינה כשהמטחנה לא פועלת?

ברוב המכונות, שינוי כשהמטחנה עומדת עלול לדחוס פולים בין שיני המטחנה ולפגוע בה. לכן היצרנים מבקשים לשנות רק בזמן טחינה.

מה הדרגה הנכונה?

אין דרגה אחת. היא תלויה בפולים ובטעם. מתחילים מהאמצע, ומכוונים לפי הטעם: דק יותר אם חמוץ ומימי, גס יותר אם מר ויבש.

למה אחרי שינוי הטחינה הקפה לא השתנה?

כי במטחנה ובתעלה נשאר קפה טחון מהדרגה הקודמת. חכו 2–3 כוסות לפני שמשנים שוב.

האם טחינה דקה מאוד מזיקה למכונה?

בדרגה הדקה ביותר, עם פולים מסוימים, הזרימה עלולה להיחסם והמכונה תציג שגיאה. אם זה קורה, חזרו שלב אחד אחורה.