למה הקפה יוצא מר, ואיך מתקנים את זה

מר או חזק?

חזק פירושו טעם מלא, גוף כבד ותחושה של עוצמה. מר פירושו טעם חד, יבש ולפעמים שרוף, שנשאר בגרון אחרי הלגימה. קפה יכול להיות חזק בלי להיות מר. אם הקפה שלכם מר אבל דליל, הבעיה כמעט בטוח בהכנה. אם הוא מר ומלא, ייתכן שהקלייה כהה מדי לטעמכם.

כדאי לזכור שגם חמוץ וגם מר הם שני צדדים של אותה בעיה: מיצוי. בקפה חמוץ המים לא הספיקו להוציא את המתיקות, ובקפה מר הם הוציאו יותר מדי, כולל החומרים המרים שמגיעים בסוף. על הצד השני ראו למה הקפה יוצא חמוץ.

7 סיבות לקפה מר

1. טחינה דקה מדי. המים עוברים לאט מדי ומוציאים יותר ממה שצריך.
2. זמן חליטה ארוך מדי. שוט אספרסו של יותר מ-35 שניות, או פרנץ' פרס שנשאר על הקפה רבע שעה.
3. מים חמים מדי. מים רותחים ממש על הקפה מגבירים את המיצוי של חומרים מרים.
4. יחס קפה למים לא נכון. בפילטר, מעט מדי קפה ביחס למים גורם למיצוי יתר של כל גרגר.
5. קלייה כהה מאוד. ככל שהקלייה ארוכה יותר, יש יותר טעמים של קלוי, עשן ומרירות.
6. מכונה מלוכלכת. שמנים ישנים ביחידת החליטה, בסלסלה ובמטחנה מתחמצנים ומוסיפים טעם מר ועבש.
7. פולים ישנים. פולים שעמדו פתוחים זמן רב מאבדים את המתיקות, והמרירות נשארת לבד.

איך מתקנים, לפי סוג המכונה

מכונה אוטומטית

1. טחנו גס יותר בשלב אחד. שנו את דרגת הטחינה רק כשהמטחנה פועלת, וחכו 2–3 כוסות לפני שמחליטים. ראו איך מכוונים טחינה במכונה אוטומטית.
2. הורידו את טמפרטורת המים לדרגה הבינונית, אם יש במכונה הגדרה כזו.
3. אל תכינו כוס ארוכה מכמות קטנה של קפה. כוס גדולה מספירה אחת של אספרסו נמשכת זמן רב ויוצאת מרה. עדיף אספרסו כפול ומים חמים בנפרד.
4. נקו את יחידת החליטה והריצו ניקוי אבנית לפי הוראות היצרן. ראו ניקוי אבנית במכונה אוטומטית.

מכונה ידנית

כוונו לשוט של 25–30 שניות ביחס של בערך 1:2 (למשל 18 גרם קפה ל-36 גרם משקה). אם השוט מגיע לזמן ועדיין מר, הקטינו מעט את המינון או עברו לפולים בקלייה בינונית.

פילטר ו-V60

טחנו גס יותר, הקפידו על יחס של בערך 1:15 עד 1:17, והשתמשו במים שעמדו כחצי דקה אחרי הרתיחה.

פרנץ' פרס

ארבע דקות חליטה מספיקות. אחרי הלחיצה מוזגים את כל הקפה מיד, כי קפה שנשאר על המשקע ממשיך להתמצות ומתמרמר.

מקינטה

מתחילים עם מים חמים בתחתית, משתמשים באש בינונית ומורידים מהאש כשמתחיל הרחש. מקינטה שנשארת על האש אחרי שהקפה עלה מוציאה קפה מר ושרוף.

איך יודעים שהבעיה בפולים

אם תיקנתם טחינה, זמן ומים, והקפה עדיין מר בצורה שלא נעימה לכם, כנראה שהפולים קלויים כהה מדי לטעמכם. הסימנים: פולים מבריקים ושמנוניים, ריח חזק של עשן, ותווי טעם כמו "קלוי", "מעושן" או "קקאו מריר" על השקית. נסו פולים בקלייה בינונית עם תווי שוקולד חלב, קרמל ואגוזים.

בדיקה מהירה: מאיפה מגיעה המרירות

כדי לא לשנות הכול בבת אחת, עברו על הבדיקה הזו לפי הסדר. אחרי כל שינוי טועמים שוב.

1. טעמו את הקפה כשהוא מתקרר. אם המרירות מתגברת ככל שהקפה מתקרר, סביר שמדובר במיצוי יתר. אם הקפה נעשה מתוק יותר כשהוא מתקרר, הבעיה כנראה בטמפרטורה גבוהה מדי.
2. בדקו את הזמן. באספרסו, מדדו כמה שניות עוברות מהלחיצה ועד שהכוס מלאה. בפילטר, מדדו את זמן הזרימה הכולל. זמן ארוך מהרגיל מצביע על טחינה דקה מדי.
3. הריחו את הפולים. ריח עשן חזק וברק שמנוני על הפולים אומרים שהקלייה כהה, ושהמרירות היא חלק מהפול ולא מההכנה.
4. בדקו את התאריך. פולים שנפתחו לפני יותר מחודש, או שנקלו לפני יותר מחודשיים, מאבדים מתיקות.
5. נקו ובדקו שוב. אם אחרי ניקוי יסודי של המכונה הטעם השתפר, מצאתם את האשם.

מרירות ותוספות

חלב ממתן מרירות, ולכן קפה שמר מדי כאספרסו יכול להיות טעים בהפוך. סוכר מסתיר מרירות, אבל לא מתקן אותה. אם אתם שותים שחור ומחפשים קפה בלי מרירות בולטת, עדיף לבחור פולים בקלייה בינונית עם תווי קרמל, שוקולד חלב ואגוזים, ולהכין אותם בזמן חליטה קצר יותר. מי שאוהב חמיצות פירותית יכול גם לעבור לקלייה בהירה יותר, שבה המרירות נמוכה מטבעה.

פולים עגולים, מתוקים ולא חמוצים

אלה הפולים במאגר שמקבלים ציון גבוה גם ב"חזק" וגם ב"לא חמוץ". הם נותנים עוצמה בלי מרירות חדה:

1. 
   Kaapi Royale Robusta קלוי 1.5 ק"גפורטופינו קפה
   התאמה 99₪9ל-100 ג׳
2. 
   **Kaapi Royale Robusta **PB קלוי 1.5 ק"גפורטופינו קפה
   התאמה 99₪9.3ל-100 ג׳
3. 
   מארז 3 ק"ג פולי קפה – Aroma Blend, דיאמה גולד ו-Hausbrandt Espressoתותי קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪10ל-100 ג׳
4. 
   פולי קפה דנסי אורו Danesiספורה · קלייה בינונית-כהה
   התאמה 99₪13ל-100 ג׳
5. 
   1 ק"ג פולי קפה Mauro Miscela Supreme 80% arabica חוזק 6/10תותי קפה
   התאמה 99₪14ל-100 ג׳
6. 
   מארז אספרסו משתלםבלומס
   התאמה 99₪15.9ל-100 ג׳
7. 
   תערובת מונזהטוסטטו
   התאמה 99₪17ל-100 ג׳
8. 
   ROASTERS EXPERIENCE – מארז היכרותרוסטרס ירושלים · קלייה כהה
   התאמה 99₪130ל-100 ג׳

ואלה המתאימים ביותר לשתייה עדינה וחלקה:

1. 
   Kaapi Royale Robusta קלוי 1.5 ק"גפורטופינו קפה
   התאמה 99₪9ל-100 ג׳
2. 
   **Kaapi Royale Robusta **PB קלוי 1.5 ק"גפורטופינו קפה
   התאמה 99₪9.3ל-100 ג׳
3. 
   4 ק"ג פולי קפה Premium Collection – AVA MIXספורה
   התאמה 99₪9.7ל-100 ג׳
4. 
   6 ק"ג פולי קפה Premium Collection – AVA MIXספורה
   התאמה 99₪10ל-100 ג׳
5. 
   מארז 3 ק"ג פולי קפה – Aroma Blend, דיאמה גולד ו-Hausbrandt Espressoתותי קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪10ל-100 ג׳
6. 
   תערובת ESPRESSO GOLD – מארז חיסכון 3 ק"ג במחיר מיוחדצוק קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪10.3ל-100 ג׳
7. 
   פולי קפה לאגו רפינאטו 3 קגבורשטיין קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪11ל-100 ג׳
8. 
   3 ק"ג פולי קפה Premium Collection – AVA MIXספורה
   התאמה 99₪11ל-100 ג׳

לרשימה המלאה ראו פולים לא חמוצים וקלייה בינונית.

תקלות נפוצות נוספות

הקפה יוצא דלוח וחלש

טחינה גסה מדי, פולים ישנים, או חוזק נמוך. במכונה אוטומטית: מעבירים לטחינה דקה יותר בזמן שהמטחנה עובדת, מעלים חוזק ומקטינים את כמות המים. מחליפים לפולים שנקלו בחודש האחרון ובקלייה בינונית-כהה.

הקפה חמוץ

תת-מיצוי. טוחנים דק יותר, מאריכים חליטה, ובודקים שהמכונה מחוממת. אם זה לא עוזר, הפולים בקלייה בהירה מדי למכונה. עוברים לפולים עם חמיצות נמוכה בכרטיס.

הקפה מר ושרוף

מיצוי יתר או קלייה כהה מאוד. טוחנים מעט גס יותר, מקצרים חליטה, ומנסים פולים בקלייה בינונית.

אין קרמה

פולים ישנים (הגזים התנדפו) או טחינה גסה. קרמה עבה מגיעה מפולים טריים, ותערובות עם רובוסטה נותנות יותר קרמה.

המטחנה המובנית נוקשת או נתקעת

פולים בקלייה בהירה צפופים וקשים, ומטחנות מובנות מתקשות איתם. עוברים לקלייה בינונית ומעלה, או טוחנים במטחנה חיצונית.

איך מחזיקים גם נטול קפאין?

במכונה עם שני מיכלים (כמו ריבליה) מחזיקים מיכל לנטול. במכונות עם פתח לקפה טחון שמים מנה טחונה של נטול. במכונה רגילה, ריקון המיכל בכל החלפה מבזבז פולים.

שאלות ותשובות

למה האספרסו שלי מר?

בדרך כלל בגלל מיצוי יתר. אם השוט נמשך יותר מ-35 שניות, טחנו גס יותר. אם הוא בזמן אבל עדיין מר, נסו פולים בקלייה בינונית במקום כהה, ובדקו שהמכונה נקייה.

למה הקפה במכונה האוטומטית יצא פתאום מר?

הסיבה הנפוצה היא שמנים שהצטברו ביחידת החליטה או במטחנה. שטפו את יחידת החליטה, הריצו תוכנית ניקוי לפי הוראות היצרן, ובדקו אם עברתם לפולים כהים יותר.

האם מרירות בקפה זה דבר רע?

לא תמיד. קצת מרירות היא חלק מהטעם של קפה, כמו בשוקולד מריר. בעיה היא מרירות חדה ויבשה שמשאירה תחושה מחוספסת בפה.

איך מורידים מרירות בלי לשנות פולים?

טוחנים גס יותר, מקצרים את זמן החליטה, ומורידים מעט את טמפרטורת המים. בפילטר ובפרנץ' פרס משתמשים במים שעמדו כחצי דקה אחרי הרתיחה.

האם מלח מוריד מרירות בקפה?

קמצוץ מלח קטן אכן מעמעם תחושת מרירות, אבל זה פתרון קוסמטי. עדיף לתקן את ההכנה או לבחור פולים מתאימים.