למה אין קרמה באספרסו, ואיך מחזירים אותה

מה זו קרמה, ולמה היא נעלמת

כשהפולים נקלים, נוצרים בתוכם גזים, בעיקר פחמן דו-חמצני. בימים ובשבועות שאחרי הקלייה הגזים יוצאים בהדרגה. במכונת אספרסו המים עוברים בלחץ דרך הקפה הטחון, ממיסים חלק מהגזים, וכשהמשקה יוצא ללחץ הרגיל נוצרות בועות קטנות שמתחברות לשמנים של הקפה. זו הקרמה.

לכן קרמה תלויה בשלושה דברים: כמה גזים נשארו בפולים, כמה לחץ ומיצוי יש בשוט, ואיזה פולים בחרתם.

6 סיבות לאספרסו בלי קרמה

1. פולים ישנים. אחרי חודשיים ויותר מהקלייה, ובמיוחד בשקית פתוחה, רוב הגזים כבר יצאו.
2. קפה שנטחן מראש. הטחינה חושפת את הקפה לאוויר, והגזים יוצאים תוך דקות.
3. טחינה גסה מדי. המים עוברים מהר מדי, בלי מספיק התנגדות ולחץ.
4. מעט מדי קפה. בסלסלה חצי ריקה המים זורמים בקלות ולא נוצר לחץ.
5. מכונה קרה. במכונה ידנית, שוט ראשון לפני שהמכונה התחממה יוצא דליל.
6. סוג הפולים. קלייה בהירה מאוד ופולים עם מעט שמנים נותנים לרוב קרמה דקה יותר.

איך מחזירים קרמה

מכונה אוטומטית

1. קנו פולים עם תאריך קלייה מהחודש האחרון, והכניסו למיכל כמות שתיגמר תוך כמה ימים.
2. טחנו דק יותר בשלב אחד, רק כשהמטחנה פועלת. ראו איך מכוונים טחינה במכונה אוטומטית.
3. בחרו חוזק גבוה וכמות קטנה בכוס: 30–40 מ"ל לאספרסו.
4. בדקו שהמכונה נקייה. יחידת חליטה מלוכלכת משנה את הזרימה.

מכונה ידנית

1. חממו את המכונה, את הידית ואת הכוס לפני השוט הראשון.
2. מלאו את הסלסלה במינון שהיא נועדה לו, פזרו את הקפה באופן אחיד ודחסו בכוח קבוע.
3. כוונו לשוט של 25–30 שניות ביחס של בערך 1:2.

קרמה בשיטות אחרות

קרמה אמיתית נוצרת רק בלחץ גבוה, כלומר במכונת אספרסו. במקינטה נוצר לפעמים קצף דק, כי גם שם יש לחץ, אבל הוא נמוך בהרבה ולכן הקצף קטן ולא יציב. בפילטר, בפרנץ' פרס ובאירופרס הלחץ נמוך עוד יותר, ולכן אין קרמה במובן של אספרסו. בשיטות האלה, היעדר קרמה הוא דבר רגיל ולא סימן לבעיה.

גם בתוך עולם האספרסו יש הבדלים. מכונות אוטומטיות ביתיות מוציאות לרוב קרמה נאה כשהפולים טריים, אבל דקה יותר משל מכונה מקצועית. מכונות עם פילטר בלחץ כפול (pressurized) יוצרות קצף גם מפולים ישנים, כי הקצף נוצר בפתח הצר של הסלסלה ולא מהקפה עצמו. לכן קרמה במכונה כזו לא תמיד מעידה על טריות.

איזה פולים נותנים קרמה עבה

קרמה עבה ויציבה מגיעה בדרך כלל מתערובות אספרסו בקלייה בינונית עד בינונית-כהה, ולפעמים עם תוספת של רובוסטה. רובוסטה מכילה פחות שמנים ויותר מוצקים שתורמים לקצף צפוף. ראו ערביקה או רובוסטה.

פולים חזקים עם גוף מלא שמתאימים לאספרסו:

1. 
   Gimoka-cremoso פולי קפהג'ימוקה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪7.5ל-100 ג׳
2. 
   3 ק"ג פולי קפה לוואצה סופר קרמה Lavazza במבצע!ספורה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9.3ל-100 ג׳
3. 
   3 ק"ג פולי קפה לוואצה קרמה ארומה Lavazza במבצע!ספורה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9.3ל-100 ג׳
4. 
   פולי קפה בואנו קלאסיקו Bueno – 1 ק"גספורה · קלייה כהה
   התאמה 99₪9.5ל-100 ג׳
5. 
   פולי קפה לוואצה סופר קרמה Lavazzaספורה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9.6ל-100 ג׳
6. 
   פולי קפה לוואצה קרמה ארומה Lavazzaספורה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9.6ל-100 ג׳
7. 
   3 ק"ג פולי קפה דנסי אורו Danesi במבצע!ספורה · קלייה בינונית-כהה
   התאמה 99₪10ל-100 ג׳
8. 
   6 ק"ג פולי קפה דנסי אורו Danesi במבצע!ספורה · קלייה בינונית-כהה
   התאמה 99₪10ל-100 ג׳

ולמכונה אוטומטית:

1. 
   פולי קפה ביאלטי נאפולי 2 ק”גבורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.1ל-100 ג׳
2. 
   פולי קפה Bialetti Napoli Bae 1 kgבורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.5ל-100 ג׳
3. 
   גריבלדי דולצ'ה ארומה 3 קג'בורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪6.6ל-100 ג׳
4. 
   1 ק"ג פולי קפה ג'ימוקה גראן פסטה - Gimoka Gran Festaג'ימוקה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪6.8ל-100 ג׳
5. 
   גריבלדי דולצ'ה ארומה 1 קג'בורשטיין קפה · קלייה כהה
   התאמה 99₪7.5ל-100 ג׳
6. 
   Gimoka-cremoso פולי קפהג'ימוקה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪7.5ל-100 ג׳
7. 
   לאגו דסיזו 6 קגבורשטיין קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪7.8ל-100 ג׳
8. 
   קימבו אינטנסו 2 ק'גבורשטיין קפה · קלייה בינונית
   התאמה 99₪9ל-100 ג׳

טריות היא הכול

הדרך הבטוחה לקרמה טובה היא פולים טריים. כך זה נראה לפי זמן מהקלייה:

טווחים מקובלים אצל בתי קלייה ספיישלטי. קלייה כהה מגיעה לשיא מהר יותר ומאבדת ארומה מהר יותר. אחרי פתיחת השקית, הספירה מואצת.

לעוד על שמירת פולים ראו כמה זמן פולי קפה נשארים טריים.

איך קוראים את הקרמה

הקרמה מספרת לא מעט על השוט, גם בלי לטעום:

• קרמה דקה ובהירה שנעלמת תוך שניות: מיצוי חסר. בדרך כלל טחינה גסה, מינון נמוך או פולים ישנים.
• קרמה כהה מאוד, עם כתמים או קצוות שחורים: סימן אפשרי למיצוי יתר או למים חמים מדי.
• קרמה תופחת, מלאה בועות גדולות: פולים טריים מאוד, שנקלו לפני כמה ימים. כדאי לחכות כמה ימים נוספים.
• קרמה בצבע אגוז, אחידה, שנשארת לפחות דקה: שוט מאוזן ברוב המקרים.

טעויות נפוצות שגורמות לאובדן קרמה

1. שמירת פולים במקרר. הלחות והטמפרטורה פוגעות בשמנים ובגזים. עדיף ארון סגור, או מקפיא במנות אטומות.
2. מיכל פולים שמלא לשבועיים. במכונה אוטומטית הפולים במיכל חשופים לאוויר ולחום. מלאו לכמה ימים בכל פעם.
3. כוס קרה. קרמה שנופלת על כוס קרה מתפרקת מהר יותר. חממו את הכוס במים חמים.
4. שוט ארוך מדי. כשמאריכים את השוט כדי לקבל כוס גדולה, הקרמה מתדללת. עדיף אספרסו קצר ומים חמים בנפרד.

קרמה זה לא הכול

קרמה יפה עושה רושם, אבל היא לא מבטיחה טעם טוב. שוט ארוך ומר יכול להיראות מצוין. אם הקפה טעים, מתוק ומאוזן, הצלחתם, גם אם הקרמה דקה. אם הוא חמוץ או מר, ראו למה הקפה חמוץ ולמה הקפה מר.

שאלות ותשובות

מה זו קרמה באספרסו?

שכבת הקצף בצבע אגוז שמעל האספרסו. היא נוצרת כשמים בלחץ פוגשים את הגזים והשמנים של הקפה הטחון.

למה אין קרמה במכונה האוטומטית שלי?

הסיבות הנפוצות: פולים ישנים, טחינה גסה מדי או כמות קפה קטנה. נסו פולים שנקלו בחודש האחרון, טחינה דקה יותר בשלב אחד וחוזק גבוה יותר.

האם פולים טריים מדי נותנים יותר מדי קרמה?

כן. פולים שנקלו לפני כמה ימים בלבד נותנים קרמה תופחת ובועתית, ולפעמים טעם חמוץ. אחרי שבוע בערך זה מתאזן.

האם קפה טחון נותן קרמה?

פחות. קפה טחון מאבד את הגזים מהר, ולכן הקרמה דלילה יותר. אם חשובה לכם קרמה, טחנו רגע לפני ההכנה.

האם קרמה היא סימן לקפה טוב?

היא סימן לטריות ולמיצוי סביר, אבל לא לטעם. גם שוט מר יכול להיות עם קרמה יפה. הטעם הוא המבחן.