קפה מסומטרה: מנדהלינג, גאיו ועיבוד Wet-Hulled

סומטרה על המפה

אינדונזיה היא מיצרניות הקפה הגדולות בעולם, וסומטרה היא אחד האיים החשובים בה. רוב הקפה האיכותי מגיע מצפון האי, מאזורים הרריים סביב אגם טובה ובמחוז אצ'ה. שני שמות שתראו הרבה:

• מנדהלינג (Mandheling): שם מסחרי ותיק לקפה מצפון סומטרה. הוא מתאר סגנון, לא חווה.
• גאיו (Gayo): אזור גידול הררי באצ'ה, שם יש הרבה קואופרטיבים של חקלאים קטנים.

לפעמים תראו גם לינטונג (Lintong), אזור ליד אגם טובה.

עיבוד Wet-Hulled: הסיבה לטעם

רוב הקפה בעולם מיובש עד שהגרעין קשה, ורק אז מסירים את הקליפה הדקה שעוטפת אותו (הפרגמנט). בסומטרה האקלים לח מאוד, וייבוש מלא לוקח זמן רב. לכן פותח עיבוד מקומי שנקרא Wet-Hulled או בשמו המקומי Giling Basah:

1. קוטפים את הפירות ומסירים את הקליפה החיצונית.
2. מייבשים חלקית, לכמה ימים.
3. מסירים את הפרגמנט כשהגרעין עדיין לח.
4. מייבשים את הגרעין החשוף עד הסוף.

הגרעין שנחשף לח מקבל צבע ירקרק-כהה ומרקם אחר. בכוס זה מתבטא בגוף כבד, חמיצות נמוכה וטעמים של אדמה ועשבים, שמזוהים עם סומטרה.

איך טועם קפה מסומטרה

• גוף: כבד, סמיך, כמעט קטיפתי.
• חמיצות: נמוכה.
• טעמים: אדמה, עץ, עשבי תיבול, טבק, שוקולד מריר ותבלינים.

זה פרופיל שמזכיר את מונסון מלבר ההודי, ושונה מאוד מקפה אפריקאי בהיר. הוא מתאים למי שמחפש קפה חזק, כהה ולא חמוץ.

פולים מסומטרה במאגר

לכל הפולים: פולי קפה מאינדונזיה.

איך מכינים

• פרנץ' פרס: מדגיש את הגוף הכבד. ראו מדריך פרנץ' פרס.
• אספרסו והפוך: מחזיק מעולה בחלב, ונפוץ בתערובות.
• מקינטה: כוס סמיכה וחזקה.
• קולד ברו: מתוק-מריר ועשיר, בלי חמיצות.

ראו גם פולים להפוך ופולים חזקים ולא חמוצים.

סומטרה שהוא לא Wet-Hulled

בשנים האחרונות חלק מהחוות והקואופרטיבים בסומטרה מנסים גם עיבוד טבעי, הוני ואנאירובי. אלה יוצאים פירותיים יותר ופחות "אדמתיים". אם אתם רואים "סומטרה אנאירובי" או "גאיו נטורל", צפו לפרופיל אחר לגמרי. עוד על זה: קפה אנאירובי ותסיסות מיוחדות.

למה הקפה מסומטרה שונה כל כך

שלושה דברים יוצרים את הסגנון של סומטרה. האקלים לח וגשום כמעט כל השנה. שיטת העיבוד Wet-Hulled משנה את הגרעין. והזנים המקומיים, כמו אטג'ה (Ateng), טים-טים ו-Sigarar Utang, שונים מהזנים של אפריקה ואמריקה הלטינית. השילוב נותן קפה עם אופי מאוד מזוהה: כבד, אדמתי ועמוק.

איך קוראים שקית מסומטרה

• "Mandheling": סגנון מסחרי מצפון סומטרה.
• "Gayo" או "Aceh": קפה מהרמות של אצ'ה.
• "Lintong": קפה מאזור אגם טובה.
• "Grade 1" או "Triple Picked": קפה שמוין ידנית כמה פעמים כדי להוציא פגמים.
• "Wet-Hulled" או "Giling Basah": שיטת העיבוד המסורתית.

קלייה מומלצת

רוב בתי הקלייה קולים סומטרה בדרגה בינונית עד בינונית-כהה. קלייה בהירה מדי עלולה להשאיר טעמים עשביים חזקים, וקלייה כהה מאוד הופכת אותו למר ושטוח. אם אתם קונים לאספרסו או להפוך, חפשו בינונית-כהה. לפרנץ' פרס ולקולד ברו, בינונית מתאימה מאוד.

טעויות נפוצות

1. להשוות לקפה אפריקאי. אלה שני עולמות שונים. אל תצפו לפרחוניות.
2. פילטר עם טחינה דקה מדי. הגוף הכבד יכול להפוך לבוצי. טחנו מעט גס יותר.
3. לשמור יותר מדי זמן. גם קפה כבד מאבד ארומה. קנו כמות שתיגמר תוך חודש.

אם אתם אוהבים את סומטרה, כדאי לנסות גם מונסון מלבר ההודי ופולים מהודו, שחולקים איתה גוף כבד וחמיצות נמוכה.

השורה התחתונה

קפה מסומטרה הוא בחירה מצוינת למי שאוהב קפה כבד, עשיר ולא חמוץ, במיוחד בהפוך, בפרנץ' פרס ובקולד ברו. הסגנון שלו מגיע בעיקר מעיבוד ה-Wet-Hulled ומהאקלים הלח של האי. אם אתם רואים על השקית מנדהלינג, גאיו או לינטונג, אתם יודעים בערך למה לצפות. ואם השקית אומרת "אנאירובי" או "טבעי", צפו להפתעה פירותית. השוו מחירים ל-100 גרם במחירון פולי הקפה.

עוד באתר: המדריך לשיטות עיבוד, שמסביר את ההבדל בין שטוף, טבעי והוני, ופולים למקינטה.

שאלות ותשובות

מה זה סומטרה מנדהלינג?

מנדהלינג (Mandheling) הוא שם מסחרי לקפה ערביקה מצפון סומטרה שבאינדונזיה. השם מגיע מקבוצה אתנית באזור, ולא מאזור גידול מדויק. הקפה ידוע בגוף כבד ובחמיצות נמוכה.

מה זה עיבוד Wet-Hulled?

עיבוד מקומי לאינדונזיה (Giling Basah): מסירים את הקליפה הקשה של הגרעין כשהוא עדיין לח, ואז ממשיכים לייבש. זה מקצר את הייבוש באקלים הלח, ונותן לקפה גוף כבד, חמיצות נמוכה וטעמים של אדמה ועשבים.

איך טועם קפה מסומטרה?

גוף מלא וסמיך, חמיצות נמוכה, וטעמים של אדמה, עץ, טבק, עשבי תיבול, שוקולד מריר ותבלינים. יש מי שאוהבים מאוד ויש מי שמוצאים אותו כבד מדי.

האם קפה מסומטרה מתאים לחלב?

כן. הגוף הכבד והחמיצות הנמוכה מחזיקים היטב בהפוך ובלאטה, והוא נפוץ בתערובות כדי להוסיף גוף.

מה זה גאיו?

גאיו (Gayo) הוא אזור גידול הררי במחוז אצ'ה בצפון סומטרה. קפה גאיו נחשב לעיתים נקי ומורכב יותר ממנדהלינג טיפוסי, ובחלק מהמקרים מעובד גם בשיטות אחרות, כמו טבעי או אנאירובי.